Pouvez-vous vous présenter ? 

Je m’appelle Éric Guérin, je suis l’heureux propriétaire de la Mare aux oiseaux, une maison de vie composée d’un hôtel quatre étoiles et d’un restaurant étoilé au Guide Michelin. Je suis un chef cuisinier amoureux de son métier et des opportunités qu’il nous offre, les rencontres, les voyages, le partage.  

Plus jeune, j’ai travaillé dans la pression des grands restaurants parisiens et, à 25 ans, j’ai décidé de changer de vie. Je me suis rapproché de la nature dans l’île de Fedrun en Loire-Atlantique, mon jardin secret.  

Pouvez-vous expliquer votre démarche ?  

Pour moi, partager mon expertise et mon savoir-faire au service de personnes qui mettent leur vie en ballottage sur les océans est un challenge. C’est une aventure humaine, un shoot d’humilité face à ces hommes et ces femmes qui défient la nature. En tant que chef, cela donne l’impression de créer un lien invisible pour les marins entre le grand bleu et la terre ferme. 

Lors d’un confinement à bord d’un catamaran, l’hiver dernier, avec Romuald Poirat, nous avons échangé sur la Transat en double, aventure incroyable dans laquelle il allait s’engager. Naturellement, nous en sommes venus à parler de la nourriture à bord et nous avons décidé de relever le challenge. Suite à cette conversation, j’ai missionné mon assistant Benjamin Larue - grand sportif - pour trouver le processus idéal. Le miracle des réseaux sociaux a fait le reste. Nathalie Hutter Lardeau, de l’agence Évidence Santé, nous a contactés pour nous proposer son aide concernant l’équilibre de la nutrition. Laure Radideau des Bocottes est venue compléter l’équipe en nous proposant son expertise en appertisation (procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos. NDLR) 

Quelque temps après, pendant la Transat, Fabien est venu à notre rencontre. Il était curieux de tester. Nous avons fait beaucoup d’essais, puis nous avons enchaîné sur la Solitaire du Figaro avec Fabien et Eric Peron. 

Vous avez déjà travaillé avec Fabien. Avez-vous préparé les mêmes plats que sur la Solitaire ou d’autres facteurs imposent-ils de trouver de nouvelles recettes ?  

C’est la troisième fois que je travaille avec Fabien pour la Transat. J’ai également eu la chance de partir en mer avec lui sur l’IMOCA MACSF. Nous commençons à bien nous connaître. Concernant cette compétition, nous avons repris certains plats qu’il apprécie et nous les avons améliorés. En fonction du travail passé et de ses retours, nous en avons créé d’autres. Nous ajustons à chaque fois la consistance, le volume et le poids. Comme au restaurant, nous prenons en compte la récolte de nos producteurs en fonction des saisons.  

Des différences sont-elles à prendre en compte entre les repas d’Isabelle et de Fabien ? 

Selon les goûts et la personnalité des skippers, nous adaptons les repas à leur mode de nutrition pour qu’ils puissent y trouver un maximum de plaisir, tout en régulant l’apport énergétique qui leur correspond. Nous essayons de faire du sur-mesure. Il ne faut pas perdre de vue le fait que nous sommes sollicités pour transformer une étape technique en escale émotionnelle. Par exemple, Isabelle ne mange quasiment pas de viande, elle affectionne les légumes et les graines. Pour lui créer un menu équilibré, nous nous sommes concentrés sur ses choix. De son côté, Fabien n’est pas un grand mangeur. Nous dirons qu’il picore.  

Comment gérez-vous les contraintes de cuisine à bord de l’IMOCA ? 

Pour la Transat Jacques Vabre, nous avons prévu 35 repas par skipper. Nous prenons en compte le fait qu’ils ne se restaurent pas toujours en fonction des conditions météo.  

Concernant la préparation des repas, nous les adaptons à la cuisine qui se compose d’un réchaud ou d’un bol chauffant. Nos recettes sont conditionnées pour être faciles et rapidement réchauffables. Les plats peuvent être réchauffés au bain marie, comme le fait Fabien, ou dans une casserole, comme Isabelle. Mais concernant ces deux navigateurs, le mot d’ordre est très peu de jus.  

Pour le moment, nous avons réussi à tout appertiser. Nous évitons toutefois, les aliments qui peuvent fermenter dans le sac ou les intestins des sportifs, comme les navets ou le chou. 

Qu’avez-vous besoin de connaître pour préparer les menus d’un skipper professionnel ?  

Au départ, nous avons étudié les besoins des skippers grâce à l’aide des équipes d’Évidence Santé. Mais aujourd’hui, nous commençons à bien cerner les nécessités sur un bateau. Pour préparer les menus d’un skipper, nous avons surtout besoin de connaître ses habitudes alimentaires, ses envies et ses besoins.  

Les besoins nutritionnels sont-ils différents selon les courses ? 

Chaque course est différente en fonction du chemin emprunté, de la saison ou du nombre de jours passés en mer. Sur la Transat Jacques Vabre, je me souviens avoir commencé par des préparations plus chaudes et alléger les menus lorsque les skippers se rapprochaient des Antilles. J’avais également imaginé des repas clés en fonction des étapes, comme à la fin du parcours avec des plats plus épicés. 

Quels sont les enjeux à prendre en compte pour la Transat Jacques Vabre ? 

Pour la réalisation des plats, je prends en compte la perte de goût que subissent les marins sur l’océan, dans l’univers salin, humide et sec. Pour cela, nous renforçons nos assaisonnements avec plus d’épices, plus de contraste. Nous avons aussi cherché à améliorer le rendu de l’appertisation, en écrasant moins les aliments pour les rendre plus appétissants. 

Pour la Transat Jacques Vabre, une fois de plus nous avons pris en compte le parcours au départ des côtes françaises dans le froid et des conditions chaotiques face à une arrivée dans la chaleur des Antilles. 

Avez-vous un exemple de repas ?  

Parmi les plats que nous avons préparés pour la course, on peut citer le tajine de pigeon de Mesquer aux olives et citron, le couscous de volaille au chanvre de Pontchateau ou encore le homard de nos côtes et sarrasin aux légumes d’automne. 

Vous verriez-vous cuisiner à bord d’un IMOCA ? 

A mon sens, cuisiner à bord d’un IMOCA est impossible. Les bateaux gitent très rapidement, l’espace est inconfortable et exiguë. D’où l’importance pour nous de réaliser des plats faciles à réchauffer et à manger en toute circonstance.